土罐腌肉
嗜酸，是花腰傣最能体现其民族特点的一大饮食习俗。世代居住在干热河谷地带的花腰傣靠酸来开胃化食，消暑解热，并在长期与自然作斗争的过程中形成了最朴素、最直接、最有效的食物储存方式——土罐腌肉。
让人垂涎的花腰傣腌肉
这是一道浸染了时间韵味和傣家风情的美食，在位于戛洒江畔的花腰傣寨子里，家家户户的墙角都立有数只土陶罐子，罐子里藏着的便是色泽红润、酸辣爽口的腌肉。
腌肉是戛洒镇磨刀村傣族青年杨崇汇家祖传的手艺，在他的记忆里，小时候每年杀年猪时除了把猪头、猪心肺等吃掉外，其他部位都要腌在土罐里，在保鲜的同时以保障一年的肉食需要。
傣味腌肉
随着生活水平的不断提高，腌肉的内容也变得丰富多彩起来，除了猪肉，牛肉、大鹅、鱼等也开始进入傣家的土罐中，这其中，腌大鹅和腌面瓜鱼又是傣味腌肉中用来招待贵客的“硬菜”，在寻常日子中并不多见。年，随着新三公路的贯通，杨崇汇所制作的傣家腌肉走出戛洒，走向玉溪、昆明等大市场，开始成为寻常百姓餐桌上的美食。
经过包装的傣家腌肉开始走向大众的餐桌
每年腊月到春节前是杨崇汇最忙碌的时间，因为他要赶在天热之前把家里的四十几个陶罐装满。陶罐是他在网上订制的，外表美观，密封性能也极好。提前一周把陶罐洗净晾干后，他便得着手准备食材。
食材的范围虽然宽泛，品质却有高要求，除了鱼是从戛洒江里捕来的，其他牲畜都是农家自己养的。猪得是养到9个月至1年的土猪，并且最好是喂熟食的，这样才能保证猪肉的鲜嫩。最“贵重”的面瓜鱼因肉质红若切开的南瓜而得名，学名叫巨魾，境外多称之为“坦克鸭嘴鱼”，只有在戛洒江的三江口、磨刀等地几段江中方能捕到，市面上的售价在—元一市斤，还经常供不应求。
罐子里腌渍的都是傣家风情
有了上好的食材，佐料和腌制环节也极为讲究。比如腌猪肉：
需将后腿瘦肉去皮切块，用盐巴水浸渍12个小时左右，待盐分充分浸入肉块后滤去盐水，晾至半干。然后把糯米炒至焦黄从锅中倒人盆内，撒上适量白酒盖严，使其爆发膨胀备用。再将红辣椒面、草果面、八角面、花椒面同焦糯米拌匀，倒人盆里的块肉中搓揉，使肉块浸透以上佐料，然后放人土罐中。这当中，焦黄的糯米具有提香的功能，如果腌制的是鱼，则最不能缺少的佐料是大蒜。为了排出罐内的空气，让肉块更好的发酵，封罐时得用白酒封边。所有工序全部结束后，把土罐放置于阴凉、避光、通风的土掌房中，以利于腌肉更好的发酵。
还有时光。
除了腌肉，
腌渍的，
放进罐子里
猪肉的腌制时间在3—5个月，鱼在7—8个月，大鹅和牛肉则得腌一年左右方可食用。
腌好的肉酸鲜、爽口，既可生吃，又可熟食，它既是一道独立的美食，又是花腰傣饮食文化中不可或缺的酸性调料，腌肉煮攀枝花、四叶菜、水蕨菜，那酸爽的滋味，才下舌尖，又上心头。
玉溪日报记者：李文雯
编辑：韩娅娇审核：杨雪
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